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绿色椪柑果脯加工工艺

种植百科网     发布时间:2019-07-04   
  浙江省衢县在果脯加工时严格控制高温及持续时间,采取较温和的加工工艺,基本上解决了既要脱苦,又要维持绿色的加工技术,开发了绿色椪柑果脯,初步获得成功。现将绿色椪柑果脯的加工技术总结如下。

  1、 工艺流程

  原料-清洗-热烫-染色-切片-盐腌-漂洗-糖腌-烘干-防腐-包装-成品。

  2、 制作要点

  原料 疏下的椪柑幼果不耐贮藏,剪下1-2天内宜从速收购加工,不可延误时间。直径小于1cm的椪柑幼果不宜加工,可晒干提取橙皮甙或用作其他用途。

  热烫 主要作用是钝化氧化酶等酶类的活性,防止色变及产生异味。椪柑幼果在95℃热水中烫1分钟左右,即可取出,投入染色液中。

  染色 染色液中加叶绿素铜钠盐0.05%,柠檬酸0.02%,常温下浸泡24小时,取出幼果,用流动水漂洗干净。

  切片 用不锈钢刀把幼果切成1mm的薄片。

  盐腌 椪柑幼果染色后,宜先用盐腌处理,其优点是如收购数量多,可错开加工时间;同时经 过腌制可以脱去部分苦味及其他异味,并兼有脆化作用。其方法同一般果蔬盐腌法,即分层压盐。椪柑圆片与用盐量之比为5:1,一层圆片撒一层盐,表层复盖一层盐,上压重物,待盐溶解后,可使椪柑圆片全部浸渍在盐溶液中,盐腌60小时。

  漂洗 目的是脱盐,促使椪柑圆片容易吸收糖分。漂洗24小时,中间换水4-5次,以基本去掉盐分,口尝无盐为准。

  糖腌 由于椪柑圆片受热易发苦,不能采取糖煮的方法,故采用糖腌。分次加糖,逐渐提高糖液浓度,以利渗透。糖腌时加椪柑圆片重20%的糖,腌制方法同盐腌。由于椪柑圆片漂洗后吸足水分,用糖腌制2天后,糖已全部溶解,糖分达到渗透平衡后,测定糖液浓度,再加糖腌制2天。合计糖腌90-96小时,最终糖液浓度达到45-47度为止。糖腌时加0.1%的六偏磷酸钠,可起改良品质,保护椪柑果脯色泽的作用。

  烘干 椪柑圆片要摊放均匀,烘房温度控制60-70℃,烘3小时,即可取出。如有低温真空干燥设备则效果更佳。

  防腐 用尼泊金乙酯(对羟基苯甲酸乙酯)15g,酒精50ml,充分溶解,注入喷雾器内,椪柑圆片放入盆中,边喷边拌,使均匀一致,50ml防腐液可喷椪柑圆片30kg。

  包装 根据圆片大小分级包装。每袋圆片大小要求基本一致。利用真空包装,有利延长保质期。

  3、 产品质量标准

  感官指标 椪柑圆片外缘暗绿色,中间呈半透明的浅米黄色。桔片圆形,厚薄均匀,各级圆片直径大小一致,桔片韧性有咬劲感。甜酸适口,有柑桔清香味,略带椪柑特有的苦味。无异物。

  理化指标 水分≤20%,总糖≤50%(葡萄糖计),盐分<1%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

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